疫情之下，门店如何自救过寒冬

疫情对餐饮行业最明显的影响就是导致顾客没法线下到店消费，很多顾客基本上已经习惯了线上消费。

从餐饮行业这几年的行业数据上分析，从2019年到2021年，整个餐饮行业外卖领域的销售额，这几年都在高速的增长。2021年外卖领域全年的销售额，差不多达到9000多亿，疫情加速了整个餐饮行业的线上化发展。

对餐饮行业来说，从线下经营转变成线上化经营，已经是一种不可逆的结构性改变，从顾客的生活角度分析，日常生活大部分顾客已经离不开外卖了，线上消费习惯已经养成。而从市场角度来说，外卖可以提供更便捷的服务和产品。

Q1:那将来线下和线上的发展会不会冲突？

对餐饮行业来说线上发展和线下发展是不存在冲突的，既相互独立同时又会相互影响。餐饮的线下场景和线上场景是不同的，满足的顾客需求也不一样。

很多门店不喜欢做外卖，因为外卖的佣金高，做了外卖会导致门店的利润单薄。这也是老板喜欢做堂食的原因：堂食的利润高，现金回流快。

但是换个角度，外卖其实对于餐饮门店来说可以有另外一种玩法。餐饮人都有个说法是三高一低，开店做生意里面的房租成本其实是非常大的负担。流量越大的地方，成本越高，本质都是老板花钱购买流量，引导店内产生消费。

利用线上化的流量带动门店线下的流量的方式，近些年，一些做的好的餐饮品牌，它们就放弃了传统的选址模式，避开黄金三角位开店。

通过线上的外卖建立的品牌效应引来的流量，一定程度上的缓解房租成本，也帮助门店摆脱对于选址的过分依赖。

未来餐饮门店肯定会越开越多，整个行业的发展趋势也一定是往生态化、产业化的方向去发展。而门店的连锁化和产品的标准化，是推动这两个方向发展的主要动力。

一些零售属性强的品类，在这个发展趋势中更容易通过线上化的方式得到快速的发展，比如说茶饮、烘焙类。

烘焙类本身就是一个零售属性很强的品类，产品比较容易实现标准化，同时后端的供应链也容易去统一管控，所以这种品类容易通过线上化的方式得到快速的发展。

第二种像卤味品类，既有零售的属性又有餐饮属性。通过把单店模型做的很精致去服务周边的社区顾客，同时线上又可以做包装食品的售卖，总体的成长性非常好。

而且因为卤味品类的快速化，标准化能力强，很多卤味品牌也非常容易通过加盟方式快速发展。

另外从餐饮品牌拿融资的数据来看，标准化能力强的品类，也是很多投资机构也非常喜欢投资品类，像饮品、小吃种。特别是一些中腰部刚起步不久，门店在50-100家左右的品牌，资本是非常青睐。

对于餐饮门店来说，能够体现的数字化层面的主要以内部和外部两个方向为主，比如说顾客经营、门店管理、人力管理、财务结算等。

现阶段要做好数字化第一需要付出成本，第二需要花费非常多的时间，餐饮行业的数字化情况相对于互联网行业，还比较的初级。

初级阶段有一些轻量级的数字化方式，在营销领域和社区运营领域做的还比较成熟，帮助了一些品牌在营销维度创造出了价值，提升了效率。比如说瑞幸、喜茶用一些数字化的工具把会员营销做的特别好，用老顾客产生裂变效应带来新顾客。

也有品牌在尝试用数字化的方式让自己品牌实现规模化的增长，像星巴克，它们内部就是通过数字化来管理，从物料的供应到财务结算环节整个数字化的结构非常完整。

但是对于整个餐饮行业而言，数字化还没有完全的渗透进入餐饮行业。现阶段大家都还在思考怎么开源，希望多做一点营销，有了稳定的现金流活下来之后，再去慢慢考虑未来。在疫情的影响之下，大家对数据的重视程度不如生意的重视程度。

不久的未来，应该会出现很多餐饮企业通过便捷、成本最低的数字化方式来实现增长，帮助自家品牌寻找到所谓的第二曲线。

行业内有一些观点认为餐饮行业连锁化之后，可以实现零售化。但实际上餐饮行业和新零售行业之间存在一条鸿沟，两个不同的行业之间基因完全不同，经营的逻辑也不同。

门店或品牌在疫情期间，可以借助零售化的手段售卖一些餐品，去补齐自己的现金流渡过难关。像门店前期经营时，先私域顾客存起来。再顾客离开门店之后，提前预售一些优惠套餐，把原本美团做的事情，门店拿来自己做增加营业的时间和营业的空间，但是核心应该还是餐饮为主。

餐饮行业的零售化，它的中心词是餐饮，零售化只是一种手段，但不是餐饮行业的发展发向，餐饮经营的核心方向还是要回到顾客身上。以前餐饮企业把产品做好、环境做好、服务做好后等着消费者上门，像是贸易一样。而现在核心的重点应该是经营人，不要被动的等着消费者，应该主动出击研究消费者。

随着近年来整个中国的经济发展不断升级，我们发现餐饮满足消费的层面越来越高，消费者从一开始只有产品需求，到需要好的环境和好的服务，再到到身份的认同，这表现出来的是一个人的多层次需求。

所以消费者并不是喜新厌旧，而是以前门店没办法满足顾客更多的需求。当出现了新的餐饮品牌能满足顾客这种需求之后，顾客就会选择新的品牌。研究顾客本身的价值一定是高于餐饮行业新的经营玩法。

这两年国内餐饮市场流行的国潮风，这种国潮的概念并不是因为餐饮行业内卷太厉害，导致餐企去玩新的概念。是每一位国人心中都有中国文化的基因，在适当时机，它一定会唤醒的，民众的民族认同感会被激活。

国潮文化其实已经上升到对人和文化的洞察了，要做好国潮餐饮，并不是把产品设计重新包装，贴一些中国文化的东西就叫做国潮餐饮。真正的国潮餐饮，应该有内涵在里面。

这部分做的好的餐企，像喜茶文化的“灵感之茶”，他其实是击中一波在源源不断的创造新的想法、创造新的灵感的年轻人，去用一种价值观来引导顾客。

这种文化认同感、荣誉感才是关键，尤其是对于新一代的00后顾客来说，更需要一种价值观认同。以内涵文化为核心，加上产品的特点，加上供应链的特点，单独的设计层面只是一个内核文化的载体，一定不是国潮文化的核心。

如果餐企真的研究国潮文化的内核，可能要找国学的老师去共同探讨。

安全、好吃是一家餐饮门店的基础要求！顾客去一家餐厅消费，商家如果做不到好吃和安全，这个生意是没有可能做大，也必要开店做生意了。

产品的打磨是基本功，作为一家餐饮品牌就应该直接告诉顾客食品是安全的，以前很多品牌出现了安全问题的舆论还可以侥幸度过难关，但是经历部疫情之后，消费者对安全问题的态度基本是：一票否决，零容忍的态度。

不但是消费者，现在整个社会对餐饮食品安全方向的的监督也更加的严格，只要品牌出现了安全相关的问题，消费者一个手机，一条短视频就可以在一夜之间让整个品牌陷入危机。

所以餐饮门店的安全问题，老板就应该直接赤裸裸的告诉顾客，门店的食材是安全的不需要巧妙的传递。