30万开一家油卤串串，能否成为千店新品类？

最近，成都餐饮圈都在讨论一个品类：油卤串串，有人认为这种介于火锅与小吃之间的品类，有望成为潜力爆品。

天眼查数据显示，现存与油卤串串的相关企业210余家，其中，2023年上半年新增注册相关企业近60家，与2022年同期相比 上涨50% 。

从地域分布来看，目前四川以120余家位居第一，陕西以20余家位列第二。

◎某油卤串串品牌产品照片

在成都，油卤串串这个品类突然出现了一众新品牌，并开始崭露头角。

比如李试试油卤串串，短时间内就开出了6家门店，其中小关庙店还挤进了区域热门榜的TOP1。

火锅餐见发现，这家店走的是“摆烂风”，与附近的居民楼形成强烈的反差，门店为开放式档口，从外面一眼就能看到店内的场景与布局。此外，店外也有外摆桌椅，在晚上更显市井风。

◎李试试油卤串串

在大众点评，除了油卤各类菜品，爆汁兔腰、手工黄凉粉、乐山焦脆鱼尾、青团玫珑瓜豆花蜜等成为网友推荐菜。

而位于成都牛市口的歆瑞源油卤串串不仅摘得区域好评榜TOP1，也登上了必吃榜。麻辣牛肉、脑花、火锅粉等是其网友推荐特色菜。人均价格57元。

除上述品牌以外，在成都市场，还出现了串大嘴油卤串串、余味油卤串串、东光油卤串串等品牌。

不止是在餐饮“放大器”成都，油卤串串在多个城市开出专门店，新品类的拓圈，各地还出现了首店之争，郑州首店、西安首店、银川首店等。

在西安，匡大姐油卤串串的两家门店均获得不同区域的打卡人气榜TOP1。除了油卤串串，冒葫芦鸡、螺蛳粉千丝、土豆泥拌粉、冰萃豆花在评论区的人气也很高。

◎匡大姐油卤串串

再如郑州的冒张张油卤串串开业不久就获得了区域热门榜TOP1，值得一提的是，这家店无论是招牌、外立面等都将成都元素进行了提炼，又融入了本地化文案，整体氛围感的打造很是出圈。

然而潜力产品总能引发大众的好奇心与探索，甚至在视频号、B站已经出现了油卤串串的教学版视频。

那么，到底什么是油卤串串？

从做法上来说，油卤串串是在在锅底中加入卤料，将涮菜涮煮后再加入芹菜、洋葱、豆豉、蒜末、豆粉，再撒上卤油拌匀。它的特点是：

·在味型上，有火锅串串的精髓，再融合后续的卤油、菜品调味，味道更加复合。

·在产品呈现上，与串串产品相比，有堆料感，产品更加丰富。

·在产品搭配方面，与火锅周边各类卤味、甜品都很契合，产品线、创新玩法可以有很多。

油卤串串并非是全新品类，在成都，把串串进行涮煮再调味的这一做法由来已久，只是在当下被挖掘，并进行了创新。

那么，除了显而易见的产品性价比以外，油卤串串为什么被很多行业人所看好呢？

1、品类有根，再走细分

当前市面上的油卤串串多是火锅串串和麻辣烫的结合，从选菜方式上，同样是在保险柜里挑选，吃的时候再把签子撸下来。只是中间，多了个复合调味的过程。

这中间，首先产品有根，顾客熟悉，油卤串串这一细分品类大概率有走得通的可能。

其次，一个品类一旦过了流量期，没有根，很难长红。

成都相关产品研发人士称，在推一款产品或新品类时，最好是一直以来在民间大家就这么吃，只是这种吃法没被充分挖掘出来。油卤串串就复合这个点。

◎ 匡大姐产品，图源小红书

2、产品呈现形式带有“暴力美学”

顾客对于产品的第一印象，决定了顾客的整体感知。

壹鸣餐创创始人刘一鸣告诉火锅餐见，与串串香上菜方式不同的是，油卤串串在上桌时整盘涮菜带签一并端上来，上面还撒有葱花、圆葱、香菜等，这种堆叠成山型的上菜方式让产品显得很炸裂，产品稍微有仪式感的同时，还带有产品的“暴力美学”。

总体而言，会给人以分量足、产品的品质感强。

3、产品味型极具差异化

除了涮煮的锅底以外，油卤串串更多来自卤油、豆豉、洋葱等复合调味，属于咸鲜带辣的味型，十分符合入口冲击力大这个特点。

在产品的组合方面，油卤串串一般会在火锅串串+甜品成熟产品逻辑之上再做一些特色、热门产品。

比如李试试油卤串串的油炸脑花、炸鱼尾等。

4、小店模型很容易复制

今年，为了降低投资门槛，很多火锅连锁品牌接连推出小店型，有利于扩张与快速复制。

火锅餐见了解一下，在成都为例，开一家油卤串串建店成本在30万左右，一些开在居民楼或社区外二三流的位置，装修成本可能还会有所减少。

盈利方面。按照大多数门店50+的客单价来计算，综合多家大致经营情况，单店毛利润可达60%。

此外，日营业额达到3千元以内就能实现盈亏平衡，访问中一些门店日均营业额超过1万元。

刘一鸣认为，在选铺子的时候，建议避开主流商圈，要么选择人流量较大的社区门口，或者选择写字楼人流量大的地方。最理想的店型在80-100平方米。

此前，钵钵鸡、冷锅串串等在黄河以北不温不火。同样作为细分品类的油卤串串如何持续发力，向外拓圈？

成都一家连锁品牌负责人告诉火锅餐见，首先需要连锁品牌发力。比如大龙燚投了一个貂蝉冒菜，签王之王做了一个品牌蜀票子麻辣串。

其次需要找到与油卤串串搭配的品类。

一般而言，一家门店至少需要有两个招牌菜，即有双峰产品或矩阵。

以郑州的冒张张油卤串串来说，就是以油卤串串与冒烤鸭的结合。也有品牌用火锅粉、甜饮品作为油卤串串的招牌补充。

最后是产品呈现方式仍需突破。

此前一些油卤串串需要撸下菜品，跟盘子里的油充分融合才能出味。一些品牌正在改进，在直接撸串味道也一样。

总体而言，油卤串串正在处于上升阶段，当各家品牌都在挤向品类头部的时候，夯实产品、供应链，以及打穿用户心智，才有可能在一个区域占领优势地位。

本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：大龙，36氪经授权发布。