7成以上都是小时工！头部们的“用人策略”适合你的餐厅吗？

“用人成本越来越高。”

“年轻员工难招。“

“工资涨了很多，但还是招不到人。”

常有餐厅老板向内参君“诉苦”，“招人难”“成本高”云云。如何破解这个难题，不只在于招人，而是要摸透用人革命背后的一整套逻辑。

餐厅运营效率最高？

就小时工的话题，内参君曾与10多位大大小小餐厅的老板们交流过。意见纷纭，各有见解。一个最大的矛盾点就是：用多少比例的小时工？

小时工聘用机制最成熟的是麦当劳、肯德基等西式快餐品牌，小时工和全职员工的比例是７：３，甚至有些地方麦当劳的兼职员工比例可达到 85% 以上。

快餐赛道的老板们见解颇为一致。麦肯作为快餐界标杆，已经形成了一整套完整的用人体系，小时工便是其中一个关键点，但渗透程度有所不同。

关中娃联合创始人孙明认为“虽然都是快餐，但中式快餐和西式快餐还是不一样。中式快餐仍然有些环节无法做到完全标准化。”于是，在关中娃的餐厅，除了店长，全职员工还有２位扯面的厨师。目前关中娃小时工比例达40%“厨师培训成本高，用小时工会适得其反。”

比格比萨作为自助餐的头部品牌，其小时工只分布于前厅。在其创始人赵志强看来，小时工只适合做一些简单的清洁工作，还不能替代后厨的厨师岗位。

小时工比例与品类的标准化程度密切相关。在卢南看来，所有餐厅都可以运营小时工制度，结合精细化运营，对于餐厅降本增效一定会有裨益之处。按照工时计算，他认为，合理的用工结构应该是——兼职工时：全职工时＞３：７。