印巷小馆，传承地道北京味儿

印巷小馆，传承地道北京味儿

步入印巷小馆东直门店，直面而来的就是各种老北京元素的铺设，仿佛一下回到了童年的胡同儿时光。谈到创业故事的时候，印巷小馆市场运营总监徐晓璐女士回忆到：“印巷小馆取名就来自于创始人尹总名字的谐音，‘印’同‘尹’，‘巷’就是家，老北京人就住胡同里，胡同就是家。尹总14岁从厨师培训学校毕业，到北京第一家万豪酒店中餐厅，学徒生涯结束去当了兵，他心想当兵了总不能还做厨师吧，却因为在新兵连表演了一段抻面，下连时直接被分到了炊事班。命运似乎注定了尹总和餐饮分不开。

退伍分配了工作的尹总，琢磨着要开个自己的小店，只要一有时间，就上街找店。2009年，尹总终于在北京盘下一间55平米的门店，5个厨师，2个服务员，取名“印巷小馆”，不做宫廷菜、私家菜，专做接地气儿的私房菜。”

谈到印巷小馆的发展，徐总说餐饮行业从来不缺学习的能力，但是近几年很多餐饮企业的管理也出现了跑偏，太注重表面化和仪式感了，也学起了培训公司和销售型公司套路。印巷小馆员工的管理方式有着自己独到的特色，那就是放养但不过多纵容，交代的工作能做好能做完，接下来的时间你就可以做点自己喜欢的事情。印巷小馆有一面意见墙，员工对于餐厅有什么见解都可以写下来，贴在墙上，印巷小馆对于员工管理的重点是解决事情，而不是要仪式感。

 

新餐饮时代的到来，对于中国的传统餐饮行业有着不小的冲击，印巷小馆作为传统中餐企业在这个时代给出的答案就是“一定要做标准化餐厅”，徐总表示“在印巷小馆开到第五家店的时候，遇到了一个很大的问题，就是五家店菜的口味都不一样，十分的受制于厨房工作人员，顾客反映我们的出品十分不稳定，于是印巷小馆决定在大兴建立一个中央厨房”！
 

第五家店就做大规模的中央厨房，对于小型连锁的确是一个不小的考验，徐总却回答道如果企业想要长期发展，标准化是一定需要建立的，如果不在创业前中期就把这个问题解决了，后期你会遇到更大的麻烦，产品标准化问题不解决是无法扩张的，标准化一直是中餐的死穴。如果你不想花更多的钱建立“拖油瓶子”，可以学习麦当劳、肯德基一样，前提是制定好标准然后找到满意的合作厂家，而像我们这样中餐里的私房菜，却面临这样的尴尬，外包的公司根本无法满足我们的需求，为了发展还是要自建“拖油瓶子”。现在门店配送比是70%，十分钟基本所有菜都上齐，而且菜品口味稳定，最重要的是不再受限于员工，现在的中央厨房能同时供应50家门店的供应量。
 

要说开饭店，口味永远是第一位，别看印巷小馆因为“长相”火爆，却非徒有其表，特别是他的老板本来就是厨师，对菜品更是一个讲究。
 

大多数人会想，做北京菜，肯定就是要做个地道，但地道的老北京菜，真能俘获现在饕客的心吗？会做地道老北京味儿的不少，一开买卖，生意却并不如意。问题在哪儿？

徐总说，不是这些菜做得不地道了，而是现在人不一定爱这种味道了。比如油焖大虾，过去就是拿糖、醋、油，一起炒完然后焖，但现在人接受不了这种味道了，太甜，现在人都讲究少糖、少盐，好吃的同时还得健康，我们就拿一些老方法，去尝试一些新味道出来。这种新老结合的菜品称为新派京菜，用藏在胡同里的私房菜烹饪方法，创新出符合现代潮流的口味。
 

“我们要考虑，老百姓能接受的是什么，不能因为追求正宗而不考虑现下消费者的口味，我们做生意除了希望让大众吃到老北京菜、了解老北京文化，也希望能盈利。”对正宗和大众化的权衡，徐总表示“老百姓能接受的东西，我们去改良”。
 

在餐饮行业工作这么多年，不知道大家有没有发现这样的一个现象，那就是所有的餐厅无论做的多大多好，终究会进入一个平台期，尤其是当下时新的网红餐厅，这几乎在餐饮行业是一个不争的事实。
 

徐总作为资深的餐饮市场营销深谙其中的道理，只有在服务领域、菜品领域、消费者领域不断创新才能稳住脚跟，服务和菜品我们可以自己打造，但是消费者端只有和专业的会员公司合作才能更精准的做事，经过一系列的市场调研，印巷小馆最终决定与雅座达成合作意向。

徐总表示雅座收银和会员营销的接入，除了对会员数据的收集、管理、分析有了更深入的认识之外更增加了顾客体验值。

场景营销中效率提升服务优化，扫码点餐率在80%以上，门店运营效率随之提升。雅座收银对接外卖平台自动接单，解放了收银员的基础工作，释放出的收银员可以协助服务员做顾客服务工作。